까다롭다 이야기

효고현 이나가와초에 있는 유기농 야채 농가, 요시다 씨와 만난 건 약 15년 전.
자신의 유기농 야채를 써 줄 요리 가게를 찾고 있던 요시다 씨가, 사쿠라에를 찾아온 데서 시작되었습니다.

당시에도 유기농 야채를 쓰고는 있었지만, 시장에서 들여오는 것만으로는 불만이 있었습니다. 그래서 며칠 후, 요시다 씨의 밭을 방문.‘이런 야채를 원한다’, ‘이런 야채가 있었음 좋겠다’ 이런 이야기를 반나절이나 밭에 서서 나눴던 것을 기억합니다. 그런 만남이 있은 지 벌써 몇 해. 요시다 씨는 사쿠라에만을 위해 맛있는 유기농 야채를 만들어 오고 있습니다.

식재료를 마주하고, 식재료 그 자체를 어떻게 하면 보다 맛있게 먹을 수 있을까 고민하는 제 요리에 절대 빼놓을 수 없는 요시다 씨의 야채. ‘좋은 식재료를 열심히 재배해 주시는 생산자의 마음과 우리의 요리에 대한 생각이 서로 어우러져 좋은 요리가 탄생된다’는 것을 알게 하기 위해, 최근에 제자와 요리 학교 학생들을 요시다 씨의 밭에 데리고 갔습니다.

옛날부터 새로운 조리법에 도전하는 걸 좋아해서 ‘식재료 그 자체를 어떻게 하면 보다 맛있게 먹을 수 있을까’ 고민해 왔습니다.

예를 들면, 일본 조림 요리 조리법 중에 ‘다키아와세’가 있습니다.
여러 식재료를 각각 따로 조려서 한 그릇에 담아 내는 요리지만, ‘지금의 기술이라면 따로따로 조리지 않고도 가능하지 않을까?’, ‘게다가 보다 맛이 깊어지지 않을까?’ 생각하기 시작하면 멈출 수가 없습니다. 조리 도구도 다양하게 갖추고 있습니다.

최근에 구입한 비타그래프트사의 그릴 인 그릴은 부드러운 식재료와 딱딱한 식재료를 동시에 조리할 수 있는 훌륭한 제품. 온도는 비법이라 알려 드릴 수 없지만, 20분만에 익는 감자와 3시간은 쪄야 하는 전복을 이 그릴로 같이 90분 조리하면, 양쪽 모두 너무 익어서 뭉그러지는 일 없이, 심지어 서로의 맛이 벤 요리가 완성됩니다. 어려운 점은 식재료나 조합에 따라 가장 좋은 조리법이 바뀐다는 것. 하지만 그러한 시행착오가 저의 할일이겠죠?

프렌치 레스토랑에는 많은 와인 리스트가 있는 게 당연한데, 일본 요리점에 술 종류가 많으면 이자카야처럼 생각한다. 이 점이 늘 의아했습니다.

니혼슈는 세계에서 유일하게 ‘사계절’이 있는 알콜 음료입니다. 계절에 따라 맛이 변하는 술인데, 양주처럼 숙성 및 보존이 어렵다는 이유로, 얼마 전까지만 해도 그다지 나돌지 않았고 데워서 먹는 아츠캉이 일반적이었습니다.
하지만 유통이 발달한 지금은 니혼슈를 차갑게 즐기는 시대. 사쿠라에에서는 유명, 무명에 상관 없이, 제가 좋다고 생각한 술을 많이 갖추고 있습니다.
저에게 술에 있어 스승이라고도 할 수 있는 분이 신카메 주조의故 오가와라 요시마사 대표. 최근 제가 니혼슈 강사나 니혼슈와 일본 요리 이벤트를 개최할 수 있게 된 것도 이분 덕분입니다.

그리고 와인과 니혼슈의 마리아주를 즐길 수 있는 가게가 되도록 와인도 다양하게 준비하고자 애쓰고 있습니다. 저의 와인 스승이, 샤토 가츠누마의 이마무라 쓰네오 씨. 그분께는 저희 가게 이름으로 와인 제작을 부탁드리고 있습니다.

가게는 클래식과 모던이 조화를 이룬 분위기이지만, 그 주축이 되는 것은 일본의 고전 문화. 가게 입구에 걸려 있는 현판은 임제종 소코쿠지파 관장인 아리마 라이테 씨의 작품입니다.

“선(禅)과 차노유(茶の湯)의 일인자이기도 한 분께 받은 말씀, ‘팽팽한 줄처럼 곧은 삶”