こだわりの物語

兵庫県猪名川町の有機野菜農家・吉田さんとの出会いは約 15 年前。
自分の有機野菜を活かしてくれる料理店を探していた吉田さんが、桜会へ飛び込んで来たのが始まりです。

私自身も当時から有機野菜を使っていたのですが、市場に出荷されているものだけでは不満があった。そこで後日、吉田さんの畑を訪問。「こんな野菜が欲しい」「こんな野菜をつくりたいね」なんて話を半日畑で延々としたのを憶えています。その出会いからはや幾年。今も吉田さんは、桜会のためだけに美味しい有機野菜をつくり続けてくれています。

食材と向き合い、食材そのものをいかに美味しく食べるかにこだわる私の料理に欠かせない吉田さんの野菜。最近は弟子や料理学校の学生さんなんかも、彼の畑に連れていくようにしています。「良い食材を一生懸命育てて下さる生産者さんの想いと、私たちの料理に対する考えが相まって、良い料理が生まれまるんだ」ということを伝えたくて。

昔から新しい調理法への挑戦がすごく好きで、「食材そのものをいかに美味しく食べるか」というところにこだわり続けています。

例えば日本料理の煮物の調理法のひとつに「炊き合わせ」があります。
複数の食材をそれぞれ別に煮て一つに盛り付けた料理ですが、「今の技術であれば別々に煮ることなく炊き合わせができるのではないか」「しかもさらに味が深まるのでは」と考えだすと止まらない。調理器具もいろんなものを取り入れています。

最近取り入れたビタクラフト社のグリルイングリルは、柔らかい食材と硬い食材を同時に調理できる優れもの。温度は企業秘密ですが、20分で煮崩れるじゃがいもと、3時間は蒸し上げる必要があるあわびをこのグリルで一緒に 90分調理すると、どちらも煮崩れず柔らかかつ互いの味が染み込んだ料理が完成します。難しいのは、食材や組み合わせでベストな調理法が変わること。でもそんな試行錯誤が私のライフワークなんでしょうね。

フレンチレストランにはたくさんのワインリストがあるのが当たり前なのに、日本料理店でたくさんの種類のお酒を置くと居酒屋のように思われてしまう。それが常々疑問でした。

日本酒は世界で唯一「四季」があるアルコール飲料です。季節に応じて味わいが変化する酒であるのに、洋酒のように熟成や保存に向く酒ではないことから、一昔前までは広く出回ることが少なく熱燗が飲み方の主流となっていました。
しかし流通が発達した今は、日本酒を冷やで楽しめる時代。桜会では有名無名を問わず、私がいいと思った酒を多く取り揃えています。
そんな私のお酒の師匠とも言えるのが、神亀酒造の故・小川原良征代表。近年私が日本酒講師や日本酒と日本料理のイベントを開くことができているのもせんむに教えていただいたおかげです。

また、ワインと日本酒のマリアージュも愉しめる店であるよう、ワインの品揃えにも力を入れています。ワインの僕の師匠が、シャトー勝沼の今村 恒朗さん。こちらには、当店の名前でワインを造っていただいています。

クラシックとモダンを掛け合わせた内装の当店ですが、その要となるのは日本の古典文化。店の玄関口に飾られている扁額は、臨済宗相国寺派管長である有馬頼底氏によるものです。

禅と茶の湯の第一人者でもある氏からいただいた「直（なお）きこと絃（げん）のごとし」という言葉。この言葉に恥じぬよう、料理に対して常に真摯でありたいと心がけています。